Deilige oppskrifter på lammebog og lammenakke fra Henrik J. Henriksen
Av Henrik J. Henriksen
Matskribent
Artikkelen har stått på trykk i A-magasinet.
Gjengitt med tillatelse
Da sauebonden spurte om jeg ville kjøpe lammelår, sa jeg like godt ja til hele skrotten. Størrelsen på det lille, fine dyret gjør partering på kjøkkenbordet til en delikat og tilfredsstillende øvelse. I selskap med et glass rødvin får jeg ikke bare ærbødighetsfølelsen ved å skjære ned et dyr, men også delt dyret slik jeg liker det: en deilig ribbe, god kotelettkam – uten de jålete bena som stikker ut på en carré eller en sadel. Lammelåret er jeg ikke så interessert i, så det skjenker jeg en venn i adventsgave.
Det er ingenting i veien med låret, men det har gått litt inflasjon i den steken. Årsaken til populariteten er at det er den delen av lammet som krever minst arbeid pr. gram kjøtt. Prisen man betaler, er mangel på deilig bindevev og fett som smelter under lang tids varmebehandling, munnfølelsen av lange, litt seige muskelfibre som faller fra hverandre, en stekeskorpe som har bygget opp sødme, og en svak sprøhet etter timer under røyken. Kort sagt alt det som gjør matlagingen verdt strevet.
I en tid hvor maten er blitt latterlig billig og velstanden velter ut av lommene våre, er ikke lenger de klassiske, fine råvarene statussymbol, snarere det motsatte. Nå er det retter som krever at du investerer dyrebar tid, som er blitt den nye festmaten. Når romjulsroen senker seg over vår pandemitilværelse og nyttår står for døren, er det kanskje nettopp da vi skal bruke tiden vår på noe fornuftig. Sett av tiden når mørket ligger tungt utenfor. La dyret få et verdig endelikt, og høst investeringen i liflige dufter i huset. La det enkle, seige kjøttet bli fløyelsmykt og markere slutten på et 2020 med kladdeføre.
Lammebog og ribbe BBQ med indisk tvist
Dryss salt over alt på kjøttstykkene, legg kaldt over natten, eller gå videre til neste steg. Sett ovnen på 115° C, eller varm opp røykeovnen/ grill med lokk til tilsvarende temperatur. Bland sennep, hvitløk, ingefær, sukker og garam masala. Gni stykkene inn med dette, og legg dem på rist (med langpanne under) i ovnen eller i grillen. Ha 1 dl vann i langpannen eller i en liten skål i grillen. Bruker du sistnevnte, legger du en trebit på kullet (varmeelementet) ev. en skål med flis. La kjøttet bake/røyke i 4 timer. Pensle på tamarindchutney de siste 20 minuttene. Dryss over granateplefrø og vårløk, og server med mynte og agurkchutney, lime/mango pickles, nan/papadum, ris eller bare brød.
Middag til 4 personer.
Tid: ca. 5 timer.
Ingredienser:
1 lammebog + ribbe (1,5–2 kg i alt)
15 g salt
1 ss malt sennep (sennepspulver)
2 ss garam masala
3 ss kokossukker / brunt sukker
2 hvitløksfedd, revet
1 tommelstor ingefærbit, revet
2 ss tamarindchutney
Lammenakke med freekeh
Middag til 4 personer.
Tid: ca. 3–4 timer.
Ingredienser:
1 lammenakke på 1 kg+
Vann
2–4 fedd hvitløk
3 laurbærblader
10 pepperkorn
Salt
2 løk i skiver
3 ss olivenolje
3 dl freekeh*
4 dl kraft fra nakken
1 kanelstang
5 nellikspiker
10 allehåndekorn
50 g pinjekjerner eller skåldede, hakkede mandler
4 ss bladpersille, finsnittet
*Freekeh er grønn, brent hvete fra Midtøsten, du får det i importbutikker fra det nære
Østen. Du kan også bruke hvete, spelt eller byggryn. Da må du kanskje justere væskemengden. Legg nakken i en kjele, dekk med vann, og ha i ½ ss salt pr. liter. Ha i laurbærblad, hvitløk og pepper. Kok opp, og la trekke i 3 timer eller til det er mørt. Sett ovnen på 230°C (varmluft om du har). Sil av kraften, sett til side, og legg nakken på et stekebrett. Stek i 15–20 minutter til den er gyllen og småsprø. Varm oljen i en kjele, og fres løken til den er mør og så vidt gyllen (ikke brun). Ha i freekeh, og la frese med i 2–3 minutter. Ha i nellik, kanel, allehånde og kardemomme samt kraften. Kok opp, skru ned varmen, og la småkoke i 10 minutter under lokk. Skru av varmen, og la stå i ytterligere 10 minutter for å svelle. Bland inn 1/3 av persille og nøtter i kornet, og smak til med salt. Ha på fat, og legg nakken oppå. Dryss over resten av persillen og nøttene. Server med pitabrød, pickles og en grønn salat.
Last ned hele artikkelen som PDF her Etter tillatelse av Henrik J. Henriksen A-magasinet, Aftenposten